Autor | |
---|---|
Tematyka | |
Wydanie oryginalne | |
Miejsce wydania | |
Język | |
Data wydania | |
Wydawca |
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen – książka autorstwa Harolda McGee, wydana po raz pierwszy w USA w roku 1984; wydanie drugie poważnie zrewidowane i zmienione ukazało się w 2004[1].
Książka opisuje i wyjaśnia naukowe podstawy procesów zachodzących podczas przygotowywania i przetwarzania pożywienia (np. gotowania). Jest podzielona na rozdziały, które skupiają się na różnych składnikach i rodzajach pożywienia. Autor spekuluje na temat ich pochodzenia i historii oraz objaśnia sposoby ich przyrządzania wraz z podstawami chemiczno-fizycznymi, a także wyjaśnia ich właściwości smakowe na poziomie cząsteczkowym[2]. Książka jest zilustrowana schematami, wykresami, a tekstowi towarzyszą ramki z cytatami z np. Brillata-Savarina czy Plutarcha[3]. Pozycja zawiera także konkretne porady i wskazówki, jak gotować różne potrawy (nie zawiera jednak konkretnych przepisów kulinarnych), podając jednocześnie naukowe przesłanki tych rad, a także przytacza kilka historycznych przepisów[4].
Alton Brown porównał tę pozycję do kamienia z Rosetty świata kulinariów[5], a Daniel Boulud określił jako niezbędną dla każdego dociekliwego kucharza[6]. Heston Blumenthal przyznał, że to pozycja, która miała największy, jednostkowy wpływ na jego gotowanie[7].
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie slate
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie guardian
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie sfweekly
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie independent
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie time
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie sfgate
<ref>
. Brak tekstu w przypisie o nazwie hirst